หอยนางรมซิดนีย์ ร็อค

ท้องทะเลเปรียบเสมือนขุมทรัพย์แห่งอาหารของบรรดานักกิน ใต้ผืนน้ำสีครามเต็มไปด้วยพืชและสัตว์ทะเลที่มากด้วยคุณค่าทางโภชนาการและมีรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ แม้ว่าทุกวันนี้จะมีการเพาะเลี้ยงสัตว์ทะเลบางชนิดเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคแต่อาหารทะเลส่วนใหญ่ยังคงมีราคาสูงกว่าอาหารประเภทอื่นๆ ด้วยความพิเศษของรสชาติ 'หอยนางรม' เป็นหนึ่งในอาหารทะเลที่ครองใจนักกินทั่วโลก

 หอยนางรม มีแร่ธาตุสำคัญคือ น้ำมันโอเมก้า 3 ธาตุเหล็ก ไวตามิน A, B และ C และกรดอะมิโน ถึงแม้หอยนางรมจะมีรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์แต่หอยนางรมในแต่ละท้องถิ่นหรือภูมิภาคก็มีลักษณะและรสชาติที่แตกต่างกัน เพราะความแตกต่างของสภาพน้ำ อุณหภูมิของน้ำ และคุณภาพของน้ำล้วนมีผลต่อรสชาติของหอยนางรมทั้งสิ้น จึงมีหอยนางรมไม่กี่ชนิดเท่านั้นที่ได้รับการยอมรับจากนักกินทั่วโลก หอยนางรมที่เป็นที่รู้จัก อาทิเช่น นิวซีแลนด์ แปซิฟิก ออยสเตอร์ (New Zealand Pacific Oyster) ของนิวซีแลนด์ คูมาโมโต (Kumamoto) ซึ่งมีถิ่นกำเนิดอยู่ที่เกาะคิวชู ประเทศญี่ปุ่น ปัจจุบันเพาะเลี้ยงกันมากที่จากชายฝั่งทะเลแคลิฟอร์เนีย โอเรกอน และวอชิงตัน บารอน พอยท์ (Barron Point) จากนอกชายฝั่งวอชิงตันทางตอนใต้ เซนท์ ไซมอน (St.Simon) จากทางตอนเหนือประเทศแคนาดา หอยนางรมชื่อดัง เบลอน ดับเบิลโอ (Belon OO) ของเกาะอังกฤษ ทัสมาเนียน เนทีฟ แฟลต ออยสเตอร์ (Tasmanian Native Flat Oyster) หอยนางรมประจำถิ่นของเกาะทัสมาเนีย ประเทศออสเตรเลีย

 และหอยนางรมจากประเทศออสเตรเลียที่มีนักกินติดใจในรสชาติอยู่ไม่น้อยคือ ซิดนีย์ ร็อค(Sydney Rock Oysters)

 ความพิเศษเฉพาะตัวของหอยนางรมซิดนีย์ ร็อค คือสามารถที่จะมีชีวิตอยู่ได้โดยไม่ได้อยู่ในน้ำนานถึง 2 อาทิตย์ เป็นหอยนางรมที่ใช้ชีวิตอยู่บริเวณปากน้ำตลอดแนวชายฝั่งตะวันออกของออสเตรเลียมานานกว่า 100 ปี ซึ่งหอยนางรมซิดนีย์ ร็อค ในธรรมชาติจะเติบโตเป็นกลุ่มใหญ่ๆ โดยกินแพลงตอนขนาดจิ๋ว สาหร่ายและพืชชั้นต่ำขนาดเล็ก และต้องใช้เวลา 2.5-3 ปีหอยนางรมนั้นจึงจะเติบโตจนถึงขนาดที่นำไปขายได้

 บริเวณ แม่น้ำไคลด์ (Clyde River) ในเมือง เบทแมนส์ เบย์ (Batemans Bay)และบริเวณปากน้ำทางด้านใต้ของชายฝั่งตะวันออกของออสเตรเลียเป็นแหล่งผลิตหอยนางรมซิดนีย์ ร็อค คุณภาพดี ขณะเดียวกันที่เมือง ทวีด เฮดส์ (Tweed Heads) ซึ่งอยู่ทางตอนเหนือของรัฐนิวเซาท์เวล บริเวณรอยต่อกับรัฐควีนส์แลนด์ ก็เป็นแหล่งเพราะเลี้ยงหอยนางรมซิดนีย์ ร็อค เช่นกัน

 "หอยนางรมที่เราเพาะเลี้ยงที่แม่น้ำทวีด (Tweed River) คือซิดนีย์ ร็อค ซึ่งหอยนางรมพันธุ์นี้ไม่ได้มีขนาดใหญ่โตเหมือนกับหอยนางรมพันธุ์อื่นๆ เช่นหอยนางรมแปซิฟิค (Pacific Oysters) หรือหอยนางรมดำ (Black Oysters) ส่วนใหญ่แล้วหอยนางรมซิดนีย์ ร็อค จะมีขนาดเมื่อโตเต็มวัยประมาณครึ่งหนึ่งของหอยนางรมอื่นๆ แต่ความแตกต่างคือหอยนางรมซิดนีย์ ร็อค จะมีความครีม (creamy) มากกว่าทั้งด้านรสชาติและพื้นผิว" เดล แทคเร (Dayle Thackray) ผู้ดูแลและผู้นำเที่ยวของ เบิร์ด เบย์ ออยสเตอร์ ฟาร์ม (Birds Bay Oyster Farm) และ แคช อะ แครป ทัวร์ (Catch-a-Crab Tours) บอก 

 "หอยนางรมซิดนีย์ ร็อค จะมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าอาจจะเป็นเพราะมันใช้เวลานานกว่าหอยนางรมพันธุ์อื่นๆ กว่าจะโตพอที่จะออกสู่ท้องตลาดได้ มันโตช้ากว่าหอยนางรมพันธุ์อื่นๆ มาก รสชาติของหอยนางรมซิดนีย์ ร็อค นั้นมาจากตัวเนื้อของหอยเอง เมื่อมันโตเต็มที่จนถึงวัยเจริญพันธุ์จะเป็นจุดที่มันให้รสชาติที่สมบูรณ์ครบถ้วนที่สุด"

 ซึ่งช่วงเวลาที่หอยนางรมซิดนีย์ ร็อค จะมีรสชาติดีที่สุดนั้นคือระหว่างเดือนพฤศจิกายนถึงเดือนพฤษภาคม

 การเพาะเลี้ยงหอยนางรมไม่ใช่เรื่องง่ายเพราะนั่นหมายถึงการดูแลหอยนางรมตั้งแต่มีขนาดเล็กจนต้องส่องด้วยกล้องจุลทรรศ์และใช้เวลานานหลายปีกว่าหอยนางรมนั้นจะเติบโตจนพร้อมออกสู่ท้องตลาด

 "ทุกๆ ครั้งที่พระจันทร์เต็มดวง หอยนางรมซิดนีย์ ร็อค จะปล่อยลูกถึง 3,000 ตัวลงในน้ำ หลังจากลูกๆ หอยถูกปล่อยลงไปในน้ำเมื่อครบ 21 วันลูกหอยเหล่านั้นจะเข้าไปจับตัวกับก้อนหินหรือไม้ที่อยู่ในน้ำและเริ่มเติบโต มีหลายวิธีในการจับลูกหอยนางรมเหล่านั้น สำหรับเราๆ ใช้ไม้แหลมทำจากไม้เนื้อแข็งซึ่งเป็นวิธีที่ใช้กันมากที่สุด" เดล อธิบายขั้นตอนในการเพาะเลี้ยงหอยนางรมซิดนีย์ ร็อค "หลังจาก 1ปี ด้วยไม้ที่เราเตรียมไว้ เราสามารถจับหอยได้ถึง 30 ล้านตัวจากแม่น้ำทวีดนี้ เราต้องเอาไม้ทั้งหมดพร้อมหอยที่จับมาได้มาที่ฟาร์มแล้วแกะหอยทั้งหมดออกจากไม้เพื่อเอาลงตะกร้า ซึ่งหอยนางรมจะมีขนาดประมาณ 1.5-2.5 เซ็นติเมตร จากนั้นจึงนำไปเพาะเลี้ยงต่อที่แผงเพาะเลี้ยงหอยในแม่น้ำ รวมทั้งหมดใช้เวลาตั้งแต่ 3-5 ปี"

 เดล บอกว่า อุณภูมิและคุณภาพของน้ำเป็นปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อคุณภาพของหอยนางรม

 "อุณหภูมิที่หอยนางรมซิดนีย์ ร็อค จะเติบโตได้ดีและได้ผลผลิตที่ดีเยี่ยมจะต้องอยู่ในช่วง 24-25 องศาเซลเซียส อุณหภูมิของน้ำจะส่งผลถึงทั้งการเจริญเติบโต คุณภาพ และขนาดด้วย การดูดซึมน้ำเข้าไปในตัวซึ่งถือเป็นการกินอาหารของหอยนางรมจะทำให้หอยนางรมดูดสารอาหารที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตเข้าไปทั้งแคลเซียมและแร่ธาตุต่างๆ โดยตรง"

 หอยนางรมแต่ละขนาดจะถูกนำไปจำหน่ายในรูปแบบที่แตกต่างกัน

 "ขนาดที่เล็กที่สุดที่จะนำไปขายได้คือ 5 เซ็นติเมตรซึ่งจะถูกจัดอยู่ในพวกค็อกเทลหรือบุฟเฟ่ต์ ขนาด 6 เซ็นติเมตรจะใช้สำหรับบรรจุขวดขาย หอยนางรมซิดนีย์ ร็อค ขนาด 7 เซ็นติเมตรเป็นขนาดที่เริ่มเหมาะสมกับร้านอาหาร และขนาดที่ใหญ่ที่สุด แพงที่สุดคือ Plate oyster ซึ่งมีขนาดประมาณ 9 เซ็นติเมตร หอยนางรมซิดนีย์ ร็อค ที่ใหญ่สุดที่ผมเคยเห็นคือ 10 เซ็นติเมตร ซึ่งน่าจะใช้เวลาถึง 5 ปี"

 การเพาะเลี้ยงหอยนางรมในประเทศออสเตรเลียจะต้องได้รับอนุญาติจากทางราชการ บริเวณพื้นที่เพาะเลี้ยงจะต้องมีการแสดงเลขทะเบียนใบอนุญาติอย่างถูกต้อง

 "พื้นที่น่านน้ำที่เราใช้เพาะเลี้ยงหอยนางรมนั้นจะต้องมีการทำสัญญาเช่ากับทางราชการอย่างเป็นทางการ"  

 เช่นเดียวกับอาหารทะเลทุกชนิด 'ความสด' มีผลต่อรสชาติของหอยนางรม โดยเฉพาะเมื่อการกินหอยนางรมนิยมกินแบบดิบ การเก็บรักษาหอยนางรมให้ถูกวิธีจึงเป็นสิ่งสำคัญ หอยนางรมถูกแกะออกจากเปลือกแล้วต้องเก็บรักษาในความเย็น 4 องศาเซลเซียส โดยสามารถเก็บรักษาได้นาน 7-10 วัน ถ้าต้องขนส่งวิธีที่ดีที่สุดคือเก็บไว้ในกระเป๋าหรือกล่องเย็นที่มีน้ำแข็งเพียงพอสำหรับการเดินทาง เมื่อถึงจุดหมายแล้วต้องนำหอยนางรมใส่ในตู้แช่แข็งทันทีโดยห่อหุ้มตัวหอยด้วยพลาสติกห่ออาหารหรือผ้าเปียกเพื่อให้ตัวหอยคงความชุ่มชื้นไว้ และช่วยป้องกันกลิ่นจากตู้แช่แข็งที่จะทำให้ตัวหอยเสื่อมคุณภาพลง

 ส่วนหอยนางรมที่ยังไม่เปิดเปลือกจะยังมีชีวิตอยู่ในเปลือกหอย ซึ่งจะสามารถเก็บรักษาความสดได้นานถึง 2 อาทิตย์ หอยนางรมที่ยังไม่เปิดฝาไม่ควรนำไปแช่เย็นเพราะจะทำให้หอยนางรมตายได้ ควรเก็บรักษาในอุณหภูมิระหว่าง 8-15 องศาเซลเซียส และต้องไม่โดนแสงอาทิตย์โดยตรง

 มีหลากหลายวิธีในการลิ้มรสชาติหอยนางรมทั้งการกินแบบดิบและนำไปทำให้สุกด้วยการอบ ต้ม ทอด ย่าง บาร์บีคิว เคี่ยว อบนม รมควัน ไปจนถึงอบไมโครเวฟ หอยนางรมดิบสามารถกินประกอบกับวัตถุดิบได้หลายอย่างเพื่อเพิ่มรสชาติ เช่น น้ำมะนาวและพริกไทยบด เหยาะด้วยซอสทาบาสโก้ มะเขือเทศ กระเทียมและครีม ใส่ในค็อกเทล Bloody Mary ผสมว้อดก้า แช่อยู่ในน้ำซอสมะนาว ขิง และหอมหัวเล็ก ฯลฯ ส่วนการนำไปปรุงให้สุกมีเคล็ดลับสำคัญที่จะทำให้หอยนางรมไม่สุกเกินไปจนเสียรสชาติคือ ต้องหยุดปรุงทันทีที่ขอบของเนื้อหอยเริ่มม้วนเข้า

 สำหรับนักกินที่เคยสัมผัสรสชาติของหอยนางรมชั้นดี หอยนางรมยังคงเป็นอัญมณีแห่งรสชาติจากท้องทะเลอยู่เสมอ