TEN-SUI (เท็นซุย) สุขุมวิท 16

 ไม่น่าเชื่อเลยว่า แค่หลบความวุ่นวายของถนนสุขุมวิทแถว 4 แยกอโศก ใจกลางกรุง เข้าไปในซอย 16  ไม่ถึง 50 เมตร ก็ได้พบเจอกับความสงบเงียบตามแบบวิถีแห่งเซน ณ  ร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีชื่อว่า TEN-SUI (เท็นซุย) ร้านนี้เขาคัดสรรวัตถุดิบและของสดนำเข้าจากญี่ปุ่น รวมถึงเหล้าสาเกมากมายหลายชนิด ที่แตกต่างและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

 เป้าหมายและเหตุผลของร้านนี้คือ เพื่อสืบทอดขนบประเพณีตามแบบฉบับของญี่ปุ่นแท้ และถ่ายทอด เสน่ห์ของอาหารญี่ปุ่น ที่แท้จริง ให้คงอยู่ต่อไปและอย่างถูกต้อง เพราะว่าขนบธรรมเนียมประเพณีเหล่านี้ ได้หล่อหลอมมาจากประวัติศาสตร์อันยาวนานของแดนซามูไร คอนเซปต์อาหารเน้นความสดใหม่จากท้องทะเล เพราะญี่ปุ่นถือว่าอาหารเหล่านั้นคือของขวัญจากท้องทะเล นอกจากนั้นยังมีอาหารที่เป็นของขวัญจากขุนเขา และผืนป่า คนญี่ปุ่นตระหนักในคุณค่าของสิ่งที่ธรรมชาติอันยิ่งใหญ่บันดาลให้ และให้ความเคารพบูชาต่อธรรมชาติตลอดมา โดยเชื่อมโยงกับความเชื่อเรื่องเทพเจ้า เช่นเทพแห่งขุนเขา เทพแห่งน้ำ

 ส่วนเรื่องของวัฒนธรรมการกินของชาวญี่ปุ่น ทุกมื้ออาหารเขาจะแสดงความรำลึกถึงบุญคุณด้วยการเอ่ยคำว่า ‘อิ ตะดะคิมัส’  หมายถึงการน้อมรับ พวกเขามองว่าการประกอบอาหารและการรับประทานอาหารนั้นเป็นกิจกรรมอันศักดิ์สิทธิ์ มีมาตั้งแต่สมัยโบราณ

 ฉะนั้นคนญี่ปุ่นจึงยึดมั่นในพื้นฐานของวิธีทำอาหารที่ว่า ‘สำหรับวัตถุดิบที่ดี ไม่จำเป็นต้องปรุงรส’ ทำให้อาหารญี่ปุ่นมีรสอ่อน เมื่อเทียบกับอาหารของชาติอื่น ร้านเท็นซุย แห่งนี้ก็เช่นกัน เขาปรุงอาหารตามแบบตำรับญี่ปุ่นแท้ ๆ โดยยึดหลักการนี้ เพื่อคงความสดของวัตถุดิบให้โดดเด่น ไม่ว่าจะเป็นการทำปลาดิบหรือซาสึมิ ข้าวปั้นหรือซูชิหน้าต่าง ๆ

 หลักการปรุงอาหารของที่นี่คือดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมา และชูรสชาตินั้นโดยไม่เติมรสชาติอื่นใดจนกระทั่งสูญเสียความเป็นรสชาติของวัตถุดิบนั้น ๆ เช่น ข้าวที่ไม่ปรุงแต่งใด ๆ เมื่อคนญี่ปุ่นรับประทานแล้วก็จะต้องอุทานว่า ‘อืม...ม เพราะข้าวสารดี จึงอร่อย’ หรือไม่ก็...เมื่อรับประทานเต้าหู้อร่อย คนญี่ปุ่นก็จะต้องพูดว่า ‘อร่อยเพราะได้รสชาติของถั่วเหลือง’

 หากใครเคยไปตลาดที่ญี่ปุ่น เห็นแม่ค้านั่งขายปลาที่ข้างถนน ก็จะได้ยินคำว่า ‘ปลาตามฤดูกาลนี่อร่อยนะ มันปลาเยอะ’  สรุปแล้วก็คือคนญี่ปุ่นจะรับประทานอาหารตามฤดูกาล เพราะฉะนั้นหากเอาแง่มุมของฤดูกาลออกไปจากอาหารญี่ปุ่นแล้ว อาหารญี่ปุ่นก็แทบจะกลายเป็นอาหารที่ไร้เสน่ห์สิ้นดี

 นอกจากความสำคัญของวัตถุดิบแล้ว ภาชนะก็คืออาภรณ์แสนสวยของอาหาร ชาติอื่นอาจจะใช้ ‘เครื่องเคลือบกระเบื้อง’ เป็นหลัก ส่วนญี่ปุ่นนั้นจะพิเศษออกไปอีก ด้วยเครื่องเคลือบเซรามิก และเครื่องเคลือบเลคเกอร์ ‘ภาชนะจากไม้ฮิโนะคิ หรือสนไซเปรสญี่ปุ่น และไม้สน’  รวมทั้งภาชนะไม้ไผ่  เครื่องแก้ว แม้กระทั่ง ‘ใบไม้’ และ ‘กระดาษสาญี่ปุ่น’ ซึ่งถือว่าเป็นภาชนะที่ช่วยเพิ่มกลิ่นอายของแต่ละฤดูกาลลงไป

ไม่เพียงแต่เลือกภาชนะให้เข้ากับอาหารเท่านั้น บางครั้งยังคิดรายการอาหารโดยใช้จินตนาการจากภาชนะอีกด้วย

 เพื่ออนุรักษ์ความเป็นญี่ปุ่นแท้ ๆ ทางร้านมักจัดกิจกรรมเพื่อเป็นการส่งเสริมศิลปวัฒนธรรมแบบญี่ปุ่นดั้งเดิม ที่เพิ่งจัดไปหมาด ๆ ก็คือ เชิญบรรดา ไมโกะ (เกอิชาฝึกหัด) และ เคโกะ (เป็นคำเรียกเกอิชาของชาวเกียวโต) มาเปิดการแสดงให้ได้ชมอย่างใกล้ชิด นับเป็นการแสดงที่หาชมได้ยาก ซึ่งตั้งแต่เท็นซุยเปิดร้านมา 4 ปี ครั้งนี้ถือว่าเชิญเกอิชามาเปิดแสดงเป็นครั้งที่ 2

 หากต้องการลิ้มรสความเป็นอาหารญี่ปุ่นแท้ ๆ เต็มไปด้วยศิลปวัฒนธรรมแบบญี่ปุ่นดั้งเดิม ท่ามกลางบรรยากาศที่เงียบสงบ ลองไปที่ร้าน เท็นซุย สุขุมวิท 16 เปิดบริการทุกวัน เวลา 11.30-14.30 น. และ 18.00-23.30 น. โทร. 0-2663-2281