อาหารแนวใหม่ Molecular Gastronomy ได้รับความนิยมในยุโรปและอเมริกาในช่วงระยะเวลาหนึ่ง ถือเป็นอาหารล้ำจินตนาการที่นักชิมอยากลิ้มลอง แต่ในเมืองไทยหายาก จะมีเพียงบางร้าน บางเมนู เท่านั้น เช่นที่ สระบัว บาย กิน กิน (Sra Bua by Kiin Kiin) ร้านอาหารไทย ประจำกรุงเทพฯ สาขาจาก Kiin Kiin อาหารไทยผสานกับเมโลกุลล่า ควิซีน ที่ได้มิชลินสตาร์จากเดนมาร์ก โคเปนเฮเกน
ล่าสุด สระบัว บาย กิน กินโรงแรมสยาม เคมปินสกี้ กรุงเทพฯ นำเสนอเมนูใหม่ เชฟคนใหม่ โดย เชฟแอน - ภาวิตา แซ่เจ้า ได้รับแต่งตั้งเป็น เชฟ เดอ ควิซีน ประจำห้องอาหารไทยร่วมสมัย ที่เธอบอกว่าขอเรียกว่าเป็นโมเลกุลล่าเพียง 10% เพราะใช้ในการนำเสนอ การตกแต่งจาน ตัวอาหารยังเน้นรสชาติไทยต้นตำรับที่ผสานความเป็นสากลเข้าด้วยกัน ว่าแล้วเธอก็ชวนเข้าครัวดูอุปกรณ์สิ่งประดิษฐ์ชิ้นใหม่ที่ครัวอาหารแนวโมเลกุลล่า ควิซีน เขาใช้กัน และแน่นอนเธอย้ำว่าใช้เพียงบางส่วน ถือเป็นส่วนน้อยมาก เช่น Paco Machine หน้าตาเหมือนเครื่องทำกาแฟสด มีโถกับใบพัด (ทำจากไททาเนียมราคาร่วมแสน) ใช้ปั่นความเร็วสูง ได้ส่วนผสมเนื้อเนียนละเอียดหาใดเหมือน อันเป็นที่มาของอาหารเนื้อมูส ครีม ทำซุปและซอสได้เนื้อสัมผัสดีเนียนละเอียดและคงความสดใหม่ ไนโตรเจนเหลว ที่ไม่ใช่เคมีแต่เป็นอุปกรณ์ทำให้เกิดควัน ใช้ในการพรีเซนเทชั่น เช่น เมื่อยกจานอาหารวางลงตรงหน้าลูกค้า พนักงานจะเทลิควิด ไนโตรเจน ลงไปบนจานรองชั้นล่างทำให้เกิดควันลอยขึ้นมา และเลซิทิน คือผงถั่วเหลือง เป็นตัวช่วยทำให้เกิดฟอง โดยไม่ต้องใช้นม เช่น น้ำผลไม้ทำให้เกิดเป็นฟองได้โดยไม่ต้องเติมส่วนผสมนม และเจลาติน ทำให้อาหารเป็นเนื้อเจลหรือเยลลี่ เป็นต้น
เชฟหญิงหนึ่งเดียวบอกว่า เห็นมั้ยว่า...ไม่ได้เป็นอาหารแนววิทยาศาสตร์ล้วน ๆ เพราะเสิร์ฟข้าวสวยกับแกง เหมือนอาหารไทยทั่วไปด้วย แต่รับรองพรีเซนเทชั่นสวย พนักงานเสิร์ฟอาหารแล้วอธิบาย ไม่มีเคมี ทุกอย่างกินได้ สะอาด ปลอดภัย และรสชาติเข้าถึงเครื่องเทศสมุนไพรไทย เชฟแอนแนะนำอาหารทานเล่น จัดจานสวย มี ขนมกรอบไข่ขาวกับเม็ดมะม่วง รากบัวกรอบรสมะกรูด ข้าวเกรียบสาคูกรอบ ยกมาด้วยกัน ตามด้วยเมนูเรียกน้ำย่อย ได้แก่ เมี่ยงส้มโอในกรวยกรอบ แกงเขียวหวาน ในกระถาง แกงเป็นเนื้อมูสแต่ถึงรสเขียวหวาน ปักด้วยหน่อไม้ฝรั่ง ยำหอยเชลล์กับตะไคร้ ทอดมันปลากับแตงกวาดอง หนังหมูกรอบคลุกผงกะหรี่ จานนี้บริกรยกมาแล้วจะโรยผงกะหรี่ลงไป อาหารจัดพอคำไม่ให้อิ่มเกินเพราะตามด้วยจานหลัก คือ ต้มยำกุ้งกับขนมจีบนึ่งไส้กุ้ง ยำปลาฟู หรือจะเลือก แกงแดงเย็นกับกุ้งมังกร เป็นซิกเนเจอร์เมนู มีกุ้งมังกรสด ๆ แกงแดงเย็น ๆ ฟองครีมลิ้นจี่ วิธีเสิร์ฟคือจะเทลิควิด ไนโตรเจน เกิดควันสีขาวลอยออกมาโดยรอบ และช่วยรักษาความเย็นของอาหารหรือ ต้มข่าเย็นกับหน่อไม้ฝรั่ง ขนมหวานมีให้เลือกเช่น ไอศกรีมสับปะรด ไอศกรีมใบเตย กะทิ กับพิสตาชิโอเค้ก หรือ รูบาร์บเชื่อมกับสมุนไพร มีขนมล้างกลิ่นปิดท้าย ได้แก่ ลูกอมเสาวรสกับขนมสายไหม แล้วตบท้องให้อุ่นด้วยชา-กาแฟ ตามถนัด
บางเมนูปรับใหม่ บางเมนูคงอยู่ตามความนิยม ระหว่างมื้ออาหารถ้าไม่ดื่มเครื่องดื่มมึนเมา มีน้ำผลไม้ที่คนเสิร์ฟแนะนำให้เข้าชุดกับอาหาร เช่น จานเรียกน้ำย่อยเสิร์ฟน้ำชาขาวเย็น หอมชื่นใจ ต่อมาเป็นน้ำองุ่นแดง พอถึงของหวานเป็นน้ำแครอทผสมส้ม ดูเข้ากันดีกับอาหารแต่ละคอร์ส คนชอบไวน์ก็มีรายการไวน์ให้เลือกหลายชนิด รับรองว่าจบคอร์สอิ่มแน่และเป็นที่เดียวที่จะได้สัมผัสความแปลกใหม่ สร้างจินตนาการพิเศษบนโต๊ะอาหาร
สระบัว บาย กิน กิน บริการมื้อกลางวันจัดเป็นเซต อาหาร 4 คอร์ส ราคา 1,500++ ส่วนมื้อดึก 6 คอร์ส 1,800++ และ 11 คอร์ส 2,400++ เครื่องดื่มน้ำผลไม้ที่ไม่มีแอลกอฮอล์ เซตละ 950 บาท ไวน์เมนู 2,400 บาท อยากสัมผัสประสบการณ์แปลกใหม่บนโต๊ะอาหารเชิญได้ สำรองที่นั่งโทร. 02-162-9000, fb.siambangkok@kempinski.com
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น