แม้ว่ากระแสอาหารแนวโมเลกุล หรือ Molecular Gastronomy เริ่มจางลงไปแล้วในอเมริกาและยุโรป ทว่าสำหรับ เชฟกากั้น (GagganAnand) เชฟหนุ่มชาวอินเดียจากกัลกัตตา กลับกำลังหลงใหล...แล้วแทรกกลิ่นอายอาหารแนวนี้เข้าไปในครัวอินเดียของเขา แต่ขอเรียกว่าเป็น Progressive Indian Cuisine ดีกว่า
เชฟบอกว่า เพราะเขาเล่นสนุกกับอุปกรณ์และส่วนผสมที่เป็น "โมเลกุล่า" เข้าไปในอาหารเพียง 10% หากนำเสนอให้ตื่นตาประทับใจเท่านั้น แต่ความเป็นอาหารอินเดียผสมอิตาเลี่ยน ที่กินอิ่มเอาจริงยังคงอยู่ จากเหตุผลที่อยากเปลี่ยนแนวคิดของคนทั่วไปที่เมื่อคิดถึงอาหารอินเดียก็จะนึกถึงเครื่องเทศ แกงอินเดียกับนานหรือโรตี อีกทั้งความชอบส่วนตัวในอาหารแนวใหม่ เขาลงทุนไปขอร่ำเรียนหลักสูตรอาหารโมเลกุล่า จากเชฟ Ferran Adria ถึงบาร์เซโลนา เจ้าของร้าน El Bulli (ปัจจุบันเลิกไปแล้วเปิดเป็นสถาบันสอนอาหารแทน) แถมเชฟต้นตำรับ Molecular Cuisine ก็ใจดีสอนให้ไม่คิดตังค์ ซึ่งหลังจากเชฟกากั้นผ่านคอร์สระยะสั้นมาแล้ว เขาก็กลับมาชวนเพื่อนร่วมกันเปิดร้าน Gaggan ในเรือนไม้สีขาว จัดการปรับปรุงตกแต่งใหม่ ดูน่ารัก อบอุ่น สะอาดสบายตา แล้วนำตามความตั้งใจคือนำเสนออาหารอินเดียแนวใหม่ที่รับรองไม่เหมือนที่ไหน
เช่น โยเกิร์ตผสมสมุนไพรในช้อน ให้หม่ำกันคนละ 2 ช้อน เรียกความสดชื่น รสชาติคล้ายแลซซี่ ซึ่งเป็นอาหารอินเดียอยู่แล้ว ตามด้วย ฟัวกราส์ กับอินเดียน เบอร์รี ชัตนี่ย์ซอส จัดจานสวยส่งประกวดได้เลย เมนูนี้ชื่อ The Goose is Not Cooked ใช้ฟัวกราส์ ออร์แกนิคจากฮังการี ตามด้วย ไก่ทิกก้าซอสผักชี พริกไทยสด (300.-) ซอสทำเป็นโฟมห่อหุ้มเนื้อไก่ที่นุ่มหอมเครื่องเทศนิด ๆ จานต่อไปเป็น กุ้งแม่น้ำย่างกับพริกในเตาธันดูร์ (630.-) เห็นชัดเจนว่า อาหารเป็นเนื้อเป็นหนังสไตล์อินเดียนแท้ ลืมบอกว่า...เมนูของร้านพิมพ์ใส่กระดาษเป็นแผ่น เป็นเมนูชั่วคราวเพราะเชฟบอกว่า เขาสนุกกับการปรับเปลี่ยนเมนูตลอดเวลา และตั้งชื่ออย่างคนขี้เล่น แบ่งเป็น Chapter ต่าง ๆ ตั้งชื่อชวนสงสัย เช่น Chapter 2 เรียกว่า When India met Italy มีเมนูอย่างสปาเกตตีกับพาร์เมซานและใบผักชี (275.-) I'm loving Angels สปาเกตตีเส้นผมนางฟ้าผัดกับปู หรือริซอตโต ซีฟู้ด ตั้งชื่อว่า Catch of the Day บางทีก็ผสมริซอตโตกับข้าวบาสมาติ เป็นต้น
หลังจากลิ้มลองครัวอินเดีย โปรเกรสซีฟ ไปบ้างแล้ว เชฟให้ลอง ริซอตโตเห็ด รสเด็ดมาก ทิ้งเครื่องเทศอินเดียไปเลย เชฟกากั้นบอกว่าใช้เห็ดมอเรลสดจากฝรั่งเศส แพงและหายาก แน่นอนว่าสูตรนี้อยู่ใน Chapter 2 ส่วนภาค 3 ได้แก่ A Twist of India ได้แก่เมนูประเภทมาซาล่า แต่ดัดแปลงนิดหน่อยเช่น แกงหอยลาย ที่เชฟปรุงมาให้อร่อยมาก ดั้งเดิมใส่เครื่องเทศอินเดียจากภาคใต้แต่ปรับรสชาติให้กินง่ายขึ้น เชฟบอกว่า ถ้าเป็นอาหารอินเดียเป็นผสมผสานความเป็นอินเดียใต้กับอาหารทะเลเข้าด้วยกัน หรือบางทีเขานำข้าวอินเดียบาสมาติมาใช้แต่ปรุงแบบอิตาลี หรือ Indian Mutton (ที่คนอินเดียหมายถึงเนื้อแพะ) ปรุงสไตล์ Slow Cooked หรือทำให้สุกอย่างช้า ๆ หรือ Sous Vide 24 ชม. เป็นเทคนิคการปรุงที่กำลังฮิต ทำให้อาหารค่อย ๆ สุกแต่เก็บความสดและรสชาติดั้งเดิมไว้ได้ จานนี้เสิร์ฟกับนาน แป้งอินเดียย่างในโอ่ง แล้วจะปฏิเสธว่าไม่ใช่อาหารอินเดีย ได้อย่างไร...
เชฟชวนเข้าครัวไปดูอุปกรณ์การทำอาหารแนวโมเลกุล่า ที่ใส่ส่วนผสมบางอย่างเพื่อทำให้เกิดควัน โฟม เจล มูส เป็นเท็กซ์เจอร์ที่แปลกใหม่แต่คงรสชาติของอาหารไว้ กินได้ไม่เป็นอันตราย เช่น ไนโตรเจนเหลว ทำให้เกิดอุณหภูมิ ติดลบ 196 องศา ทำให้ส่วนผสมเย็นและแข็งทันที เอาไปทำขนมหน้าตาเหมือนป๊อปคอร์น แต่เคี้ยวแล้วกรุบ ๆ พร้อมละลายในปาก หรือทำเป็นเครื่องดื่มในแก้วแล้วเทน้ำมะม่วงเข้มข้นลงไป หรือ ไอศกรีมควันบุหรี่ ความจริงเป็นไอศกรีมวานิลลา กับผงป่น ๆ รสช็อกโกแลตและเครื่องเทศต่าง ๆ แต่เวลาเสิร์ฟจะพ่นควันบุหรี่เข้าไป พอเปิดฝาแก้วออก กลิ่นควันบุหรี่ลอยออกมา เชฟบอกว่าอยากให้การกินอาหารใน Gaggan เป็นเรื่องสนุกสบายใจ อย่าไปเคร่งเครียด และไม่ต้องเสแสร้ง เชฟย้ำว่า อย่างไรก็ดีอาหารของที่นี่คำนึงถึงรสชาติและคุณภาพ เทคนิคนั้นเป็นเพียงการนำเสนอและเสริมให้อาหารมีรสชาติดีขึ้น ใครอยากจะกินอาหารเนื้อมูสหรือเยลลี่ โฟม ไปเสียทุกจานล่ะ...
เชฟชวนให้มา Blind Tasting Menu คอร์สละ 1,600 บาท อาหาร 10 อย่าง เชฟจัดให้ หรืออาหารตามสั่ง (ตามเมนู 50 อย่าง ที่เปลี่ยนบ่อยให้ตื่นเต้น) มีไวน์ ค็อกเทลและม็อกเทล Gaggan อยู่ซอยหลังสวน เพลินจิต โทร.02-652-1700
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น